Ungarische Salami

Ungarische Salami ist eine echte Spezialität. Sie ist aber weit gereist, bevor sie nach Ungarn gekommen ist. Das Wort Salami stammt angeblich aus dem Italienischen. Die Silbe SAL steht für das zum Konservieren verwendete Salz. Der Teil „LAM“ kommt aus dem Arabischen und bedeutet Lammfleisch.

Ungarische Salami
Ungarische Salami | © Erich Muecke / Fotolia

Ursprünglich bestand die Salami aus Lammfleisch und Salz, was ein Indiz dafür ist, dass die Salami aus dem Nahen Osten stammt. Wie die Salami nach Europa gekommen ist, ist nicht bekannt. Fest steht, dass das Wort Salami in Italien und im Südtiroler Raum seit Beginn des 19 Jahrhunderts verwendet wird.

Die ungarische Salami hat italienische Väter

Nachdem in den 1830 Jahren die italienische Freiheitsbewegung gescheitert ist, flüchteten viele Italiener nach Ungarn, wo einige von ihnen Salamifabriken gegründeten. Einer der heimatvertriebenen Italiener, Giuseppe Dozzi, wurde an der Börse falsch beraten und war gezwungen, seine Salamifabrik zu verkaufen.

So kamen die Gebrüder Herz, die bis dahin Kleinvieh züchteten, zur Wurstproduktion. Die Brüder hatten keinen Erfolg mit ihrer Fabrik, denn sie wurden 1949 enteignet und die Fabrik vom Konkurrenten und neuen Eigentümer Markus Pick weitergeführt. Heute beansprucht dieser für sich, das Original herzustellen.

Was ist die "Original Ungarische Salami"?

Im Originalrezept, das Markus Pick in den 1860er Jahren von einem österreichischen Metzger bekam, wurde nur Fleisch von Eseln, Maultieren und Pferden verwendet. Wegen der Industrialisierung benötigte man diese Tiere nicht mehr und das Fleisch war kostengünstig zu kaufen. Heute sind in einer Salami nur noch Schweinefleisch und Rindfleisch enthalten.

Im Rezept der Firma Pick von 1974 wurden 4,5 kg Schweinefleisch mit 3 kg Mittelstück vom Rind und 2,5 Kilo Bauchspeck durch den Fleischwolf gedreht. Das Fleisch würzte man mit 220 g Salz, 220 g Gewürzpaprika, 30 g gemahlenem Kümmel, 10 g gemahlenem schwarzen Pfeffer und 150 g Knoblauch. Diese Masse wurde in einem Schweinedarm gekocht, ein paar Tage in eine Beize gelegt und anschließend geräuchert.

In welchen Gerichten kann man original ungarische Salami verwenden?
Ungarische Salami kann man auf viele Arten genießen denn sie eignet sich zu weit mehr als Brotbelag. Mit verschiedenen Wurzelgemüsen, Hühnerbrühe und Schlagsahne ergeben feine Salamistreifen eine herzhafte Suppe. Gewürfelte Salami kann in deftigen Muffins verbacken werden oder findet in Letscho Verwendung. Zusammen mit Blumenkohl, Eiern und Zwiebel lässt sich eine schnelle Frittata backen. Dazu passt ein Wein.

Doch die Salami kann auch raffinierter verwendet werden, so zum Beispiel in einem Fenchelsalat mit Zitrusfrüchten, als Carpaccio mit Mascarpone und Ricotta oder als Salami-Käse-Croissants. Wer es kräftiger liebt, dem schmecken eine schnelle Kartoffelpfanne mit Salami und Paprika oder ungarischer Reissalat.